Не все колбаса, что так называется
Коты по-прежнему любят мясо
Как хорошо, что хитовый мультик «Каникулы в Простоквашино» успели снять до краха Советского Союза. Ведь приди кому-нибудь в голову живописать приключения мальчика-акселерата - дяди Федора и его антропоморфных товарищей сейчас, ничего бы не вышло. Композицию мультфильма враз бы погребла под собой… колбаса. Да, да, именно из-за нее содержание лишилось бы исторической достоверности. Помните завязку сюжета? Дядя Федор спускается по лестнице и натыкается на сидящего на подоконнике полосатого кота. Мальчик кусает бутерброд, животное же, по глазам видно, дня три уже ничего не ело. Между будущими друзьями завязывается беседа, в ходе которой кот обращает внимание на существенные ошибки человечества в технологии введения в организм бутербродов. В частности, усатый хитрец уверяет, что наиболее эффективным было бы есть бутерброд «колбасой вниз», так, по словам животного, «намного вкуснее». В то время как венец творенья по темноте своей грешит против законов природы и формальной логики. Так вот, случись подобная встреча сейчас, кот вообще не заговорил бы с дядей Федором: не нашлось бы повода. Запах советской колбасы даже в четверолапом смог пробудить разум и людскую речь, в то время как на «аромат» нынешней кот, вероятно, отреагировал бы звериным шипением. Секрет в том, что коты, и социалистические, и капиталистические, любят мясо, а современную колбасу - в частности, недорогую, - без укоров совести можно есть даже толстовцам и монахам-отшельникам.
Свобода творчества
Судя по процентному содержанию мяса в современной колбасе, можно подумать, что производят ее если не члены организации «Green peace», то, по крайней мере, люди, идейно близкие к ним. Однако это совсем не так. Колбасники отнюдь не «друзья животных», и, стремясь максимально снизить удельный вес мяса-птицы в своей продукции, они преследуют только одну цель - удешевить ее производство, и, как следствие, получить больше прибыли. Благо современный уровень развития технологий предоставляет им для этого безграничные возможности. Попробуем разобраться, чем же именно «набивают» сейчас колбасу и что придает ей тот самый «неповторимый вкус и аромат».
При столь поносимом сейчас многими «совке», когда все мясокомбинаты были государственными, за производством этого популярного продукта питания следило зоркое око Госстандарта. Проще говоря, существовали определенные ГОСТы с четко прописанными рецептурами, где до мелочей оговаривался не только состав продукта, но и процентное содержание его ингредиентов. Так, согласно этим действительно мудрым предначертаниям, все колбасы делались исключительно (!) из мяса. Только в продукцию второго сорта позволялось добавлять немного муки и крахмала. То ли дело сейчас: нынешние колбасники, сбросив с себя гнет ГОСТовского тоталитаризма, с криками: «Свобода!» устремились покорять горизонты рецептурно-творческой свободы. В итоге все это вылилось у них в игру «Сделай колбасу без мяса». Оказалось, играть в нее не так уж и сложно, достаточно даже минимального набора знаний и компонентов. Зачем класть в колбасу дорогое мясо, когда его с успехом можно заменить?
Рога и копыта
Есть два распространенных вида суррогатов: растительного происхождения (соя, растительный жир, маргарины, мука, крахмал, рис, манная и другие крупы) и животного (сухой белок, протеиновый концентрат, жир говяжий). Некоторые производители колбасной продукции используют вместо мяса некую субстанцию, сделанную в прямом смысле слова из рогов и копыт - костей с остатками мяса. Все это добро под прессом превращают в своеобразное пюре, а потом без зазрения совести пишут на упаковке: «Сделано из свиного и говяжьего мяса». Самое интересное, что содержание этого наполнителя в колбасной продукции (в зависимости от производителя и стоимости колбасы) может достигать от 10 до 50%. Вроде бы и не солгали люди - действительно, ведь было дело, раньше колбаса мычала и хрюкала, - но эта полуправда хуже обмана, ведь отходы, из которой сделан продукт, продаются по цене отборного мяса. Тайну удается скрывать благодаря тому, что колбасная масса измельчается до состояния однородной консистенции. Но иногда бывают и курьезы: «рога» вылезают наружу. Очередной пример: семья купила колбасу, принесли домой, разрезали и ужаснулись. Прямо по всему срезу из батона торчали небольшие отростки, по виду похожие на когти. Напуганные страшилками о крысах, табунами снующих по мясокомбинатам и изредка по неосторожности становящихся составной частью колбасы, люди резонно приняли «отростки» за лапки грызунов. В итоге разбирательства по данному делу специалисты установили: нечего сеять панику, никакие это не крысьи лапы, а всего лишь… частички кожи с боковой поверхности языка то ли свиньи, то ли коровы. Да мало таких примеров: каждый из нас может привести свои, не менее увлекательные.
Почему колбаса не серая?
Безусловно, можно сконструировать из репки макет поросенка в натуральную величину. Но как придать этому творению специфический поросячий вкус, цвет и запах? Схалтурить можно с помощью всевозможных ароматических суррогатов химического происхождения. К счастью для колбасников, их теперь - хоть пруд пруди. Посыпал имитатором вкуса курицы, например, морковку, закрыл глаза, и жуй себе: чем не окорочок?
Если проанализировать даже официальный состав колбасных изделий, там можно обнаружить эмульсию. Это раствор твердого вещества в жидкости, например, желатин из костного бульона. А что делать: приходится «булькать» в колбасу этого варева, чтобы хоть как-то перебить в ней запах сои и крахмала - основных ингредиентов «мясного изделия». И будьте уверены: какого бы вида колбаса вам ни подвернулась, сколько бы она ни стоила, в каждой есть добавки, хотя, безусловно, их содержание обратнопропорционально стоимости изделия. Не верите? А вы попробуйте отварить кусок мяса и убедитесь, что оно бледно-серого, абсолютно не колбасного цвета. Секрет прост: например, популярная сырокопченая колбаса на самом деле долго вымачивается в специальных красителях, ароматизаторах и консервантах. Они-то и придают изделию благородный цвет, аппетитный запах и продлевают ему жизнь.
Большой секрет для маленькой компании
А теперь главное: кто же, наконец, сможет защитить наши желудки и кошельки от «колбасного беспредела»? Судя по всему, никто. По словам заведующей отделом гигиены питания Криворожской санэпидстанции Татьяны Семеновой, метрологи и санитарно-эпидемиологические службы, конечно, контролируют производителей, но их роль в этом процессе ограничивается, как правило, анализом показателей безопасности колбасы. Проще говоря, они следят, чтобы соблюдались все гигиенические и технологические требования процесса производства, а в изделие не проникло вредное вещество или, упаси Боже, какая-нибудь болезнетворная палочка. А вот установить процент содержания в колбасе мяса они не могут: к святая святых - рецептуре - их не подпустят и на пушечный выстрел. Производители в этом плане очень хорошо защищены законом, ведь рецептура является их интеллектуальной собственностью. Потому-то на отечественных колбасах вы никогда не найдете сообщения о том, сколько именно места отведено в изделии тому или иному ингредиенту: закон позволяет колбасникам ограничиться лишь их перечнем. С таким же успехом можно плюнуть посреди Сахары и утверждать, что там есть вода. Другое дело в странах Евросоюза: там на колбасной упаковке черным по белому написано количество мяса, специй, добавок в ста граммах продукта. Цивилизация…
Право на выбор
Что ж, судя по всему, советской колбасы нам уже не видать, как, впрочем, и одноименной власти, между тем, кушать хочется при любой политической системе. Поэтому самое разумное, что нам остается делать, выработать в себе правильный подход к выбору колбасы.
Определенным показателем качества колбасы может быть ее цена. Если килограмм колбасы стоит вдвое, а то втрое дешевле килограмма мяса, то не нужно обманывать себя, что в этой колбасе его много. Также лучше покупать колбасу известных производителей, поскольку на крупных предприятиях контроль за качеством довольно серьезный. Ни в коем случае нельзя приобретать продукцию на стихийных рынках, с рук. Но и эти рекомендации гарантии не дают. Как говорят колбасники, что положено в колбасу, знает только тот, кто туда сам это что-то и положил.
Еще один очень важный момент - свежесть колбасы. В первую очередь обратите внимание на ее цвет. У вареных колбас он варьируется от светло-розового до розового с красноватым оттенком. Это зависит от использованного сырья: если в колбасе больше свинины, чем говядины, она будет светлее, и наоборот. В вареной колбасе не должно быть пустот. Она не должна быть слишком рыхлой. У сырокопченых и сыровяленых колбас усушка верхнего слоя приводит к образованию «ободка». Это свидетельствует о том, что, возможно, был нарушен температурный режим хранения колбасы. Сырокопченые, сыровяленые и варено-копченые колбасы не любят низких температур, а вареные колбасы, наоборот, должны храниться при температуре 0-4 градуса. Поэтому вареные и копченые колбасы не должны лежать на одном прилавке.
Как это было
Из книги по товароведению «Гастрономические, молочные товары и жиры» 1968 года:
«Любительскую колбасу готовят из говядины высшего сорта (35%), свинины нежирной (40%), твердого шпика (25%) с добавлением черного перца и мускатного ореха.
Докторскую колбасу готовят из говядины (25%), полужирной свинины (70%), яиц и сухого молока (5%); выпускается в виде батонов с двумя перевязками вверху. Полное отсутствие шпика обуславливает однородный, светло-розовый цвет фарша на разрезе, колбаса имеет нежный вкус с запахом кардамона.
Детская колбаса вырабатывается из говядины (20%), полужирной свинины (47%), ярославского сыра (10%), яиц (3%) и 20-процентных сливок; выпускается в форме батончиков длиной 13-15 см; имеет нежную консистенцию, своеобразный вкус и аромат.
Московская колбаса - батоны прямые длиной 50 см с двумя перевязками посередине; содержит говядину высшего сорта (75%) и шпик твердый (25%) кубиками размером 6 мм.
Сервелат - прямые батоны без перевязок. Изготовляют сервелат из говядины высшего сорта (25%), свинины нежирной (25%) и свинины жирной (50%) с добавлениями перца и мускатного ореха».
Обратите внимание: в застойном 1968 году ни в одном из составов сортов колбасы не упоминаются соя или другие растительные добавки. Теперь бы такая колбаса стоила порядка 30-40 гривен за кило! Сколько бы ее могла съесть нынешняя пенсионерка? То-то и оно. А сосисок из эмульсии, сои и крахмала - сколько душе угодно. Вот и выходит: хорошее, при желании, можно найти даже там, где его, собственно и нет. |
